La canela es un ingrediente muy habitual en las cocinas, pero ¿en qué piensas cuando hablamos de canela? ¿Te viene a la cabeza ese ingrediente dulce, suave y lleno de matices ideal para postres o eres de los que piensa en ese ingrediente fuerte y picante capaz de revolucionar cualquier plato? Tanto si eres de los primeros como de los segundos: ¡tienes razón! En ambos casos estamos hablando de la canela, pero una es la canela de Ceylán y la otra es Cassia. El caso es que la normativa europea incluye las dos variedades dentro de la misma denominación y ya ves que son dos ingredientes de lo más distintos.

A pesar de compartir nombre, ambos tipos de canelas tienen unos perfiles de sabor completamente diferentes. También son canelas que llegan a nuestro país procedentes de diferentes lugares del planeta. La canela de Ceylán (Cinamomum Zeylanicum) proviene de Sri Lanka – Ceilán es el antiguo nombre de la isla – mientras que la Cassia (Cinamomum Cassia) es originaria de Indonesia y Vietnam.

Si buscamos recetas hechas en cualquier lugar de la península ibérica, nos daremos cuenta de que cuando hablan de canela, éstas buscan la canela dulce, la de Ceylán. En cambio, si queremos realizar alguna receta de otro rincón del continente europeo, probablemente se está refiriendo a la Cassia.

¿Y por qué esto? Los números tienen la respuesta: en cuanto a precio, la relación entre la Cassia y la canela de Ceylán es de 2 a 10. Es decir, la canela de Ceilán es mucho más cara que la Cassia. El otro motivo es la capacidad de producción: se producen 200.000 toneladas anuales de Cassia y tan sólo 23.000 toneladas anuales de canela de Ceylán.

Esta diferencia de precio ha permitido introducir a Cassia en los lineales de los supermercados de nuestra casa. En un principio en forma de canela en polvo, etiquetada como canela – legal – o adulterando la canela de Ceylán en menor o mayor proporción. Actualmente ya se puede encontrar incluso a Cassia en rama a pesar de la diferencia evidente de aspecto.

Aunque en el primer momento en que las dos canelas convivieron en los lineales de los supermercados estaban en formato en polvo, ahora ya se puede encontrar en rama. En polvo visualmente son un producto muy similar y en rama ya se pueden apreciar determinadas diferencias.

Cuando se trata de canela en polvo, ¿en qué hay que fijarse en el etiquetado para identificarlas?

Aparte de las cualidades organolépticas, la cassia se caracteriza por un elevado contenido de cumarina de forma natural. Compuesto que tiene limitado su uso por ley en la UE porque se ha descubierto que la ingesta de cumarina en determinadas cantidades es perjudicial para la salud.

Los límites van desde los 5 hasta los 50 mg de cumarina por kg de producto terminado.

Los valores de este componente en la Cassia son muy elevados -del orden del 3-5%-, mientras que la canela de Ceylán son sólo testimoniales -0,004%-.

En Espècies Teixidor sólo trabajamos con canela de Ceylán y así no hay ningún riesgo de superar estos límites.

El plomo, como el resto de metales pesados ​​y otros contaminantes, llega a los productos de origen vegetal a través del suelo, sea por contaminación del propio suelo o por su presencia en fertilizantes y/o pesticidas. Por eso existe un límite estricto en los valores máximos tolerados para determinar si el producto es apto para el consumo. Estos límites se controlan al efectuar las importaciones.

Por este motivo hubo una alerta en el RASFF el pasado junio por una partida de canela que superaba el límite admitido de 2mg/kg de producto. En ese caso se trataba también de Cassia. Los valores que tenemos en nuestras analíticas de canela de Ceilán son de un orden de magnitud por debajo del límite: ~0,2mg/kg.

De modo que aquellos que nos compran la canela en Espècies Teixidor, pueden estar plenamente tranquilos de que están comprando canela de Ceylán, con valores muy por debajo de los máximos establecidos por la ley de la cumarina y el plomo.