Quién experimenta una vez el picante de la guindilla en un grado «serio», tiende a no olvidarlo. Esto podría resultar en mantener a la «persona afectada» lejos de esta especia… en hacerse fan… o en hacerse muy fan.

En cualquier caso, conocer o saber qué es la escala Scoville, puede ayudar a mejorar futuras experiencias gastronómicas y a evitar sorpresas no deseadas.

Y así disfrutar sin temor de los múltiples beneficios que ofrece esta especia.

¿Qué es la escala Scoville?
La escala Scoville mide el grado de picante de guindillas (y pimientos), ofreciendo un valor conocido como SHU (Scoville Heat Units o Unidades de Calor Scoville).

En este artículo vamos a conocer qué es la escala Scoville, a entender de manera sencilla cómo se originó, su grado de fiabilidad y su trascendencia actual.

Qué es la escala Scoville: el origen

Wilbur Scoville ideó un sencillo procedimiento para clasificar guindillas según su grado de picante.
Este procedimiento se conoce como Test Organoléptico Scoville, y este es su origen en siete líneas.

1912, el profesor Scoville reune a cinco ayudantes para hacer la «cata».
Una vez en el laboratorio, vierte en un recipiente una medida controlada de extracto de guindilla, y la mezcla con otra medida controlada de agua azucarada.
La ofrece a «catar», y tras anotar los resultados de la experiencia, sigue añadiendo agua azucarada a la mezcla hasta que el calor de la guindilla se hace indetectable para los «catadores».
Llegados a ese punto, anota la proporción de extracto de guindilla versus agua azucarada.
Esa proporción se convirtió en el primer valor de la escala.

Qué es la escala Scoville: un ejemplo

Para entender mejor cómo funciona veamos un ejemplo con números, hecho con la guindilla de Cayena, conocida como Ojo de Pájaro. Para facilitar los cálculos, hablaremos de gotas. Así:

1. Reunimos un grupo de cinco personas
2. Vertemos en un recipiente una gota de extracto de Cayena Ojo de Pájaro
3. Añadimos una cantidad de agua azucarada determinada, por ejemplo 10.000 gotas (=medio litro)
4. Damos la mezcla a catar a las cinco personas
5. Si notan el picante añadimos más agua azucarada
6. Y así, hasta que el picante de la guindilla sea imperceptible

Puesto que el ejemplo es sobre la Cayena, la cantidad de gotas de agua azucarada necesarias para hacer indetectable el picante de 1 gota de Cayena, hubiera sido de unas 100.000 (unos 5 litros)

Si en cambio, hubiésemos utilizado una Carolina Reaper, la guindilla más picante del mundo en el 2020, la cantidad de gotas de agua azucarada necesarias para hacer irrelevante el calor de 1 gota de su picante hubiera sido de 1.569.300 (78 litros!!)

¿Es el procedimiento de Scoville fiable?

De entrada, es fácil observar que el procedimiento de Scoville tiene subjetividades.

Es un hecho que no todas las personas toleran el picante por igual, y además, conforme pruebas el picante tu percepción organoléptica del mismo va variando.
Pero dentro de sus limitaciones, presenta una manera de medir el picante de las guindillas usando una escala.
Picante que por cierto, se debe a un compuesto llamado capsaicina.

¿Qué es la escala Scoville en la actualidad?

Hoy, para obtener resultados afinados, los científicos usan una técnica conocida como Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC: High-Performance Liquid Chromatography), que determinan la cantidad de capsaicina en una guindilla o pimiento.

Pero aunque la tecnología nos ha traído instrumentos de medición más fiables, los resultados se siguen ofreciendo en Unidades de Calor Scoville (SHU).

La escala Scoville se ha convertido en el estándar que determina el grado de picante (o no picante) de capsicums.

Desde los cero SHU de un pimiento fresco hasta los 15.000.000 SHU de la capsaicina pura, todo está en la escala Scoville.
Este amplio abanico de valores es garantía de que aquellas personas curiosas o interesadas en estas especias encuentren «su grado de picante adecuado» dentro de la escala.

Eligiendo o experimentando con el tipo de guindilla que usarás para tus próximos elaborados o platos, en base a la escala Scoville, evitarás sorpresas no deseadas al usarlas.
Una elección correcta te hará disfrutar de los muchos beneficios que aportan este tipo de especias, tanto a nivel de salud, como organoléptico.

 

En este enlace (WIKI) puedes encontrar la escala Scoville con nombres de capsicums de diferente SHU. Eso sí, recuerda que las guindillas son frutos, y por tanto, están sujetas a variaciones entre ellas debidas a factores como tipo de suelo, condiciones meteorológicas, u otros factores.

 

 

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