Intro: qué es la escala Scoville

Si has probado alguna vez el picante de una guindilla o chile en un grado «serio» sabes que la experiencia no es fácil de olvidar, y tiene potencial para:

• Alejarte por completo de las guindillas,
• Llevarte a disfrutarlas ocasionalmente,
• O incluso convertirte en un entusiasta del picante.

Para evitar sorpresas desagradables con el picante en tus aventuras gastronómicas y disfrutarlas al máximo, existe un aliado clave: la escala Scoville. Éste, mide la intensidad del picante en los chiles y otros alimentos, permitiéndote conocer de antemano el nivel de «calor» que puedes esperar en cada bocado.

Con este conocimiento en mano, podrás saborear con confianza los múltiples beneficios de esta especia: desde su capacidad para potenciar el sabor de los platos hasta sus propiedades saludables, como la aceleración del metabolismo y su contenido antioxidante.

Porque disfrutar del picante no se trata de sufrir, sino de experimentar un placer culinario bien calculado. Imagina el picante como jugar con fuego, fuera de control es malo, pero controlado es un aporte interminable de beneficios.

¿Qué es la escala Scoville?

La escala Scoville mide el grado de picante de chiles o guindillas, ofreciendo un valor conocido como SHU (Scoville Heat Units o Unidades de Calor Scoville).

En este artículo vamos a conocer qué es la escala Scoville, a entender de manera sencilla cómo se originó, su grado de fiabilidad y su trascendencia actual.

Qué es la escala Scoville: el origen

Wilbur Scoville ideó un sencillo procedimiento para clasificar guindillas según su grado de picante.
Este procedimiento se conoce como Test Organoléptico Scoville, y este es su origen:

1. 1912, el profesor Scoville reune a cinco ayudantes para hacer la «cata».
2. Una vez en el laboratorio, vierte en un recipiente una medida controlada de extracto de guindilla, y la mezcla con otra medida controlada de agua azucarada.
3. La ofrece a «catar», y tras anotar los resultados de la experiencia, sigue añadiendo agua azucarada a la mezcla hasta que el calor de la guindilla se hace indetectable para los «catadores».
4. Llegados a ese punto, anota la proporción de extracto de guindilla versus agua azucarada.
5. Esa proporción se convirtió en el primer valor de la escala.

Qué es la escala Scoville: un ejemplo

Para entender mejor cómo funciona veamos un ejemplo con números, hecho con la guindilla de Cayena, conocida como Ojo de Pájaro. Para facilitar los cálculos, hablaremos de gotas. Así:

1. Reunimos un grupo de cinco personas
2. Vertemos en un recipiente una gota de extracto de Cayena Ojo de Pájaro
3. Añadimos una cantidad de agua azucarada determinada, por ejemplo 10.000 gotas (≈medio litro)
4. Damos la mezcla a catar a las cinco personas
5. Si notan el picante añadimos más agua azucarada
6. Y así, hasta que el picante de la guindilla sea imperceptible

Puesto que el ejemplo es sobre la Cayena, con un SHU de 100.000, la cantidad de gotas de agua azucarada necesarias para hacer indetectable el picante de 1 gota de Cayena, hubiera sido de unas 100.000 (≈5 litros)

Si en cambio, hubiésemos utilizado una Carolina Reaper, la guindilla más picante del mundo en el 2020, la cantidad de gotas de agua azucarada necesarias para hacer irrelevante el calor de 1 gota de su picante hubiera sido de 1.569.300 (≈78 litros!!)

Ranking de chiles picantes 2025

1️⃣ Pepper X – 🌶️ 3,18 millones de SHU (🔥🔥🔥 Récord actual, Guinness 2023)
2️⃣ Carolina Reaper – 🌶️ 1,64 millones de SHU (Récord anterior, 2013)
3️⃣ Trinidad Moruga Scorpion – 🌶️ 1,2 a 2 millones de SHU
4️⃣ 7 Pot Douglah – 🌶️ 1,85 millones de SHU

¿Es el procedimiento de Scoville fiable?

De entrada, es fácil observar que el procedimiento de Scoville tiene subjetividades. Es un hecho que no todas las personas toleran el picante por igual, y además, conforme pruebas el picante tu percepción organoléptica del mismo va variando. Pero dentro de sus limitaciones, presenta una manera de medir el picante de las guindillas usando una escala. Picante que por cierto, se debe a un compuesto llamado capsaicina.

¿Qué es la capsaicina? (Clic para expandir)

La capsaicina es un mecanismo de defensa natural en las plantas de chile que garantiza su supervivencia:

1. Protección contra herbívoros
   Disuade a mamíferos de consumir los frutos al generar una sensación de quemazón, protegiendo las semillas de daños.
2. Resistencia a microorganismos
   Posee propiedades antimicrobianas que previenen infecciones de hongos y bacterias, favoreciendo el desarrollo del fruto.
3. Dispersión de semillas por aves
   A diferencia de los mamíferos, las aves no perciben el picante, por lo que consumen los frutos y dispersan las semillas, aumentando su propagación.

Esta estrategia es un ejemplo de evolución adaptativa, favoreciendo a las plantas con capsaicina al reducir depredadores y optimizar su reproducción.

¿Qué es la escala Scoville en la actualidad?

Hoy, para obtener resultados afinados, los científicos usan una técnica conocida como Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC: High-Performance Liquid Chromatography), que determina la cantidad de capsaicina en una guindilla o pimiento.

Pero aunque la tecnología nos ha traído instrumentos de medición más fiables, los resultados se siguen ofreciendo en Unidades de Calor Scoville (SHU), y la escala Scoville se ha convertido en el estándar que determina el grado de picante de los capsicums.

Desde los cero SHU de un pimiento fresco hasta los 15.000.000 SHU de la capsaicina pura, todo está en la escala Scoville.
Este amplio abanico de valores es garantía de que aquellas personas curiosas o interesadas en estas especias encuentren «su grado de picante adecuado» dentro de la escala.

Conclusión

Eligiendo o experimentando con el tipo de guindilla que usarás para tus próximos elaborados o platos, en base a la escala Scoville, evitarás sorpresas no deseadas al usarlas.
Una elección correcta te hará disfrutar de los muchos beneficios que aportan este tipo de especias, tanto a nivel de salud, como organoléptico.

 

PS: En este enlace (WIKI) puedes encontrar la escala Scoville con nombres de capsicums de diferente SHU. Eso sí, recuerda que las guindillas son frutos, y por tanto, están sujetas a variaciones entre ellas debidas a factores como tipo de suelo, condiciones meteorológicas, u otros factores.